Trường Trung cấp Ngọc Phước tuyển sinh và đào tạo các khóa học sơ cấp nghề sau:

QUẢN LÝ BẾP VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1. ĐỐI TƯỢNG TUYỂN SINH:

. Dành cho tất cả những người yêu thích yêu thích và hoạt động trong nghề chế biến món ăn

. Sức khỏe tốt

. Thời gian đào tạo: 48 giờ (03 buổi/ tuần; mỗi buổi 2 giờ)

. Dự kiến đào tạo trong: 3 tháng

1. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO

Sau khi hoàn thành khóa đào tạo kỹ thuật chế biến món ăn, người học nghề sẽ được trang bị

1. Kiến thức

• Kiến thức về kỹ thuật chế biến món ăn (kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt, thái, tỉa hoa trang trí và trình bày món ăn, phối hợp nguyên liệu, gia vị; phương pháp làm chín món ăn; kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt, súp; kỹ thuật chế biến bánh và các món ăn tráng miệng); mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác trong nhà hàng và cơ sở lưu trú du lịch
• Kiến thức cơ bản về phương pháp xây dựng thực đơn, tính toán khẩu phần ăn uống, văn hóa ẩm thực…

1. Kỹ năng

• Có khả năng đảm nhiệm vị trí của nhân viên bếp (nhân viên chế biến) trong nhà hàng, cơ sở lưu trú du lịch
• Có khả năng thực hiện quy trình chế biến các món ăn Âu, Á, món ăn Việt Nam, món ăn chay, đồ ăn tráng miệng, các loại bánh; biết trang trí, trình bày các loại đồ nóng, nguội; biết tổ chức điều hành một ca làm việc, xử lý tình huống nghiệp vụ, kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn
• Có khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ trong phạm vi giao tiếp thông thường và theo yêu cầu ở vị trí công việc
• NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN

TT	NỘI DUNG TỔNG QUÁT	PHÂN BỔ THỜI GIAN (GIỜ)
		Lý thuyết	Thực hành	Kiểm tra	Tổng số
1	Tổng quát về ẩm thực Âu-Á	02			02
2	Cấu trúc bếp và tổ chức nhân sự bếp	02	01	01	04
3	Phân loại thực đơn	02	01	0	03
4	Giới thiệu dụng cụ, thiết bị nhà bếp và cách sử dụng	02	02	01	05
5	Chọn lựa, dự trữ và bảo quản thực phẩm	05	05		10
6	Phân loại nước dùng/ nước lèo	02	02	0	04
7	Phân loại ‘Soup’	02	02	0	04
8	Phân loại nước sốt	02	02	0	04
9	Phân loại dầu dấm	01	02	01	04
10	Tiếng Anh chuyên nghành	5	0	0	05
	Thi cuối khóa	02	01		03
Tổng cộng		27	18	3	48

1. NỘI DUNG CHI TIẾT CÁC MÔN HỌC:

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGHIỆP VỤ NẤU ĂN

Bài 1 Tổng quan về thực phẩm Á, Âu: 3 tiết

1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới
2. Giới thiệu chung về các món Á, Âu
3. Các món Á, Âu nổi tiếng

Bài 2 Cấu trúc bếp và tổ chức nhân sự của bếp: 6 tiết

1. Cấu trúc của bếp ăn hiện đại
2. Tổ chức nhân sự của bếp ăn
3. Dụng cụ thiết bị nhà bếp và cách sử dụng
4. Giữ gìn vệ sinh, môi trường bếp ăn
5. Thực hành: Thăm quan một số nhà hàng lớn

Bài 3 Phân loại thực đơn: 10 tiết

1. Kiến thức cơ bản về khẩu vị
2. Phong tục tập quán về bữa ăn của người Việt Nam và thế giới
3. Đặc điểm của bữa ăn và các loại tiệc tùng thông dụng
4. Nguyên tắc cần thiết khi xây dựng thực đơn bữa ăn thông dụng
5. Thực hành: Tham dự bữa chuẩn bị thực đơn của nhà hàng Ngọc Phước

CHƯƠNG II NGUYÊN TẮC CHỌN THỰC PHẨM

Bài 1 Lựa chọn thữ phẩm: 3 tiết

1. Giới thiệu chung
2. Gía trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm
3. Cách lựa chọn một số thực phẩm thông dụng

Bài 2 Dự trữ và bảo quản thực phẩm: 2 tiết

1. Dự trữ và bảo quản thực phẩm dễ hỏng
2. Bảo quản thực phẩm đông lạnh
3. An toàn với thực phẩm

Bài 3 Xử lý chất thải: 2 tiết

1. Các loại chất thải trong quá trình chế biến món ăn
2. Cách xử lý chất thải gây hại, gây bệnh
3. Thực hành lựa chọn thực phẩm tại nhà hàng Ngọc Phước

CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN

Bài 1 Nguyên tắc nấu ăn: 2 tiết

1. Giới thiệu chung

Bài 2 Phương thức chung nấu các món ăn: 6 tiết

1. Phương pháp nấu ướt
2. Phương pháp nấu khô
3. Thực hành tại bếp ăn nhà hàng Ngọc Phước

CHƯƠNG IV THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN THÔNG DỤNG

1. Phân loại nước dùng (nước lèo), phân loại soup, nước sốt, dấm,…
2. Rau, mì, sa lát
3. Thịt gia súc, gia cầm
4. Hải sản (8 tiết)

CHƯƠNG V TIẾNG ANH CHUYÊN NGHÀNH (5 tiết)

1. DANH MỤC GIÁO TRÌNH, TÀI LIỆU:

STT	Tên giáo trình, tài liệu	Tác giả	Nhà xuất bản	Năm xuất bản	Ghi chú
1	Giáo trình điện tử nghiệp vụ chế biến món ăn	Trường cao đẳng du lịch Hà Nội	Nhà xuất bản Công an nhân dân	2008
2	Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn	Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội	Nhà xuất bản Hà Nội	2006
3	Những giáo trình khác do giảng viên của trung tâm biên tập và phiên dịch từ cái tài liệu giảng dạy trong và ngoài nước